Une pâte à pizza qui se rétracte quand vous l'étalez, une croûte qui reste pâle, une mie serrée : neuf fois sur dix, ce n'est pas votre tour de main, c'est votre farine. Voici comment choisir la bonne, ce que veulent dire T55, type 00 et indice W, et pourquoi la farine la plus chère n'est presque jamais la meilleure pour vous. Nous sommes meuniers en Vendée depuis 1912 : ce guide donne les chiffres, y compris ceux de nos propres farines pizza.
La réponse en 30 secondes
- Four de cuisine (250 à 300 °C), pâte du jour prête en 4 à 8 h. Une farine de force moyenne, W autour de 170 à 230, un peu plus de 10 % de protéines. C'est le cas de la plupart des pizzas maison. Notre farine pizza W200 est faite pour ça.
- Pâte préparée la veille, 8 à 24 h au frais. Une force intermédiaire, W 240 à 300. Le plus simple : mélanger à parts égales une W200 et une W400.
- Four à pizza (430 à 480 °C), maturation de 24 à 72 h au froid. Une farine de force type 00, W supérieur à 350, plus de 13 % de protéines. C'est notre farine pizza W400.
La W200 est à 8,55 € le sac de 10 kg, soit 0,86 € le kilo, la W400 à 10,34 €, soit 1,03 € le kilo, toutes taxes comprises. Toute la gamme est dans notre collection farine pizza.
Ce que le "T" de votre paquet ne vous dit pas
Sur toutes les farines françaises, un chiffre saute aux yeux : T45, T55, T65, T80, T110. Presque tout le monde croit que c'est un indicateur de qualité, ou de finesse. Ce n'est ni l'un ni l'autre.
Le T mesure le taux de cendres, soit la quantité de matières minérales qui reste quand on incinère la farine à 900 °C pendant une heure. Plus le meunier incorpore les enveloppes du grain, riches en minéraux, plus le chiffre monte. Le T mesure donc le degré de raffinage, rien d'autre.
| Type | Taux de cendres (% matière sèche) | Ce que c'est |
|---|---|---|
| T45 | moins de 0,50 | La plus blanche, dite pâtissière |
| T55 | 0,50 à 0,60 | La farine blanche standard |
| T65 | 0,62 à 0,75 | Blanche de tradition, un peu plus de germe et de son |
| T80 | 0,75 à 0,90 | Semi complète, dite bise |
| T110 | 1,00 à 1,20 | Complète |
| T150 | plus de 1,40 | Intégrale |
Voilà le point que presque aucun guide n'écrit clairement : le type français ne dit rien du taux de protéines, ni de la force de la farine. Aucune valeur de protéines n'est attachée à un T dans la réglementation. Deux T55 de deux moulins différents peuvent se comporter de façon opposée dans votre pétrin. C'est pour cela que la question "T45 ou T55 pour la pizza ?" est mal posée, et que les réponses qu'on trouve partout se contredisent.
Si vous voulez le détail du système français, nous l'avons développé dans notre guide pour choisir sa farine et dans le dossier sur la T65.
La farine 00 : ce qu'elle est vraiment (et pourquoi 00 n'est pas T45)
L'Italie classe ses farines de blé tendre en 00, 0, 1, 2 et integrale. Le principe ressemble au nôtre, sauf sur un point décisif : le décret italien de 2001 impose aussi un taux de protéines minimum.
| Type italien | Cendres max | Protéines min | Équivalent français approximatif |
|---|---|---|---|
| 00 | 0,55 % | 9,0 % | T45 et bas de T55 |
| 0 | 0,65 % | 11,0 % | autour de T65 |
| 1 | 0,80 % | 12,0 % | autour de T80 |
| 2 | 0,95 % | 12,0 % | entre T80 et T110 |
| integrale | 1,30 à 1,70 % | 12,0 % | T150 |
L'équivalence "00 égale T45" circule partout. Elle est fausse, ou au mieux approximative, pour trois raisons.
Le 00 est un plafond, pas une fourchette. Le décret italien fixe un maximum de 0,55 % de cendres, sans minimum. Une farine 00 peut donc se situer à 0,40 comme à 0,55, ce qui recouvre à la fois toute la T45 française et une partie de la T55.
Le 00 impose des protéines, pas le T français. Une 00 doit titrer au moins 9 % de protéines. Une T45 française peut être une farine pâtissière très faible, ou une farine de gruau très forte. Le chiffre ne le dit pas.
Un exemple concret. La Caputo Cuoco, référence des pizzerias napolitaines, est une 00 à 0,50 % de cendres, 13 % de protéines et W 300 à 320. Sur le seul taux de cendres, elle tombe à la frontière T45 / T55. Mais aucune T45 pâtissière de supermarché n'a ce comportement. Le taux de cendres n'a rien prédit du tout.
À retenir. Le chiffre le plus visible sur un paquet de farine, en France comme en Italie, est celui qui explique le moins bien ce que la pâte va faire. Ce qui décide vraiment, ce sont trois autres valeurs, et elles ne sont presque jamais imprimées sur les emballages français.
Les trois chiffres qui décident vraiment
1. L'indice W, la force de la farine
Le W se mesure à l'alvéographe Chopin : on gonfle un disque de pâte en bulle jusqu'à ce qu'il éclate, et on mesure l'énergie qu'il a fallu. Plus le W est élevé, plus le réseau de gluten est capable d'encaisser un pétrissage énergique, une hydratation forte et une longue fermentation sans s'effondrer.
| Indice W | Catégorie | Usage typique |
|---|---|---|
| moins de 180 | Farine faible | Biscuiterie, pâte brisée, levées très courtes |
| 180 à 280 | Farine moyenne | Pain courant, pizza en fermentation courte à moyenne |
| 280 à 350 | Farine de force | Pizza en maturation longue, viennoiserie, brioche |
| plus de 350 | Manitoba, farine spéciale | Panettone, renfort à couper avec une farine plus faible |
Ces bornes varient d'une source à l'autre. Ce qui est stable, et donc ce qu'il faut retenir : la coupure entre farine faible et moyenne se situe autour de W 180, celle entre moyenne et forte autour de W 280, et le seuil des farines dites de force autour de W 350. Pour repère français, l'institut technique Arvalis classe en blé améliorant les blés au dessus de W 350.
2. Le rapport P/L, l'équilibre entre ténacité et souplesse
Le même test donne un second chiffre : P/L, le rapport entre la ténacité de la pâte et son extensibilité. C'est le paramètre le plus utile au pizzaiolo, et le plus ignoré.
La pizza est le seul produit de boulangerie où la pâte est ouverte à la main, en quelques secondes, juste avant la cuisson, sans moule et sans laminoir pour la contraindre. Résultat :
- P/L trop élevé, pâte trop tenace : le disque se rétracte pendant et après l'étalage, le centre reste épais, vous vous battez avec la pâte. C'est le problème numéro un des pizzas maison.
- P/L trop bas, pâte trop molle : le disque se déchire, ne retient pas le gaz, le bord ne monte pas.
Le cahier des charges de la vraie pizza napolitaine impose un P/L entre 0,50 et 0,70. Les grandes farines italiennes de pizzeria se tiennent toutes entre 0,50 et 0,60. Les meuniers français, eux, ne publient quasiment jamais ce chiffre au grand public.
3. Le taux de protéines, l'indice le plus accessible
C'est le seul des trois que vous pouvez lire tout de suite : il figure au dos de chaque paquet, dans le tableau nutritionnel, en grammes pour 100 g. Il ne remplace pas le W, mais il en donne un ordre de grandeur.
| Temps de repos de la pâte | Protéines conseillées | Ordre de grandeur du W |
|---|---|---|
| Moins de 6 h à température ambiante | 10 à 11,5 g /100 g | W 180 à 230 |
| 8 à 24 h | 12 à 12,5 g /100 g | W 240 à 290 |
| 24 à 72 h au réfrigérateur | 12,5 à 13,5 g /100 g | W 300 à 350 |
| Au delà, ou en renfort | 14 g et plus | W 350 et plus |
Attention à un piège courant : deux farines qui titrent le même taux de protéines peuvent se comporter très différemment, selon la qualité du gluten. Le W et le P/L priment sur le pourcentage de protéines. Ce dernier reste néanmoins le meilleur indice disponible quand rien d'autre n'est écrit sur le paquet.
Le tableau qui choisit à votre place
Le choix d'une farine à pizza ne dépend jamais d'un seul critère. Il dépend de trois choses que vous connaissez déjà : le temps dont vous disposez, la température de votre four, et le style de pizza que vous visez. Voici le croisement des trois.
| Votre situation | Farine à viser | Hydratation | En pratique |
|---|---|---|---|
| Four de cuisine 250 à 300 °C, pâte le matin pour le soir (4 à 8 h) | Force moyenne, W 170 à 230, plus de 10 g de protéines. Exemple : farine pizza W200 | 58 à 61 % | Le cas le plus fréquent. Une farine de force ici est un mauvais calcul : elle n'aura pas le temps de se détendre et la pâte se rétractera. |
| Pâte préparée la veille (8 à 24 h au frais) | Force intermédiaire, W 240 à 300. Exemple : W200 et W400 à parts égales | 58 à 61 % | Divisez la levure par quatre. Le froid ralentit la fermentation et laisse la maturation faire son travail sur le goût. |
| Four à pizza 430 à 480 °C, maturation 24 à 72 h au froid | Farine de force type 00, W supérieur à 350, plus de 13 g. Exemple : farine pizza W400 | 60 à 80 % | La pâte doit tenir plusieurs jours sans s'affaisser et gonfler en 90 secondes. C'est le cas où une farine de force se justifie vraiment. |
| Pizza en plaque, façon teglia romaine | Type 00 ou 0, W 280 à 350 | 70 à 80 % | Très forte hydratation, longue cuisson en plaque. Sans force suffisante, la pâte ne tient pas l'eau. |
| Pizza fine et croustillante au rouleau | T55 ou T65, force moyenne | 55 à 58 % | Un filet d'huile d'olive dans la pâte, environ 25 g par kilo de farine, et peu d'eau. |
Votre four décide autant que votre farine
C'est l'angle mort de presque tous les guides sur le sujet. Entre un four à bois napolitain et un four de cuisine, l'écart est d'un facteur deux sur la température, et d'un facteur cinq à dix sur le temps de cuisson.
| Four | Température | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Four à bois napolitain | 430 à 485 °C | 60 à 90 secondes |
| Four à pizza domestique (pierre, gaz ou électrique) | 400 à 480 °C | 90 secondes à 3 minutes |
| Four ménager, position sole et voûte | 250 à 300 °C | 7 à 12 minutes |
Deux conséquences très concrètes.
Une cuisson dix fois plus longue dessèche la pâte. Dans un four ménager, il vaut mieux monter légèrement l'hydratation plutôt que la baisser, et préchauffer une pierre ou une plaque épaisse au moins 45 minutes.
Une 00 de force est à son meilleur dans un four très chaud. Elle est calibrée pour gonfler et colorer en 90 secondes à 450 °C, après une longue maturation. À 260 °C avec une pâte du jour, elle reste tenace et la croûte colore lentement pendant que le dessus se dessèche. Payer 3 € le kilo une farine italienne de pizzeria pour la cuire à 250 °C, c'est acheter une qualité que votre four ne peut pas exprimer. Dans un four de cuisine, une farine de force moyenne comme la W200 donne un meilleur résultat.
Décoder le rayon farine en France
Voilà la vraie situation de la plupart des lecteurs : devant un rayon où aucun paquet n'affiche ni W ni P/L. Comment s'en sortir.
Le réflexe : retourner le paquet
Le tableau nutritionnel donne les protéines pour 100 g. C'est votre seul indice de force disponible. En dessous de 10 g, c'est une farine faible, à réserver aux pâtes de repos court. Entre 11 et 12,5 g, vous avez de quoi faire une bonne pizza. Au dessus de 13 g, vous tenez une farine de force.
Ce que vous trouverez, et ce que ça vaut pour la pizza
- T45 pâtissière. Très blanche, souvent faible. Bonne pour un gâteau, moyenne pour une pizza, sauf si c'est une T45 de gruau.
- T55 standard. Le choix par défaut, correct pour une pâte de 4 à 6 heures. Regardez les protéines, l'écart entre deux marques est énorme.
- T65. Un peu plus de germe et de son que la T55, donc plus de goût et une meilleure coloration. Une bonne base pour une pâte maison, à couper si besoin avec une farine plus forte pour les repos longs.
- Farine de gruau. Attention, "gruau" n'est pas un type légal : c'est une dénomination commerciale qui s'ajoute au type. On trouve des gruau T45 et des gruau T55, en général autour de 12,5 à 13,5 g de protéines et W 300 ou plus. C'est l'équivalent français le plus proche d'une 00 de force, et le meilleur choix en supermarché pour une maturation longue. Nous l'expliquons plus en détail dans notre article sur la farine pour la brioche, où la force joue le même rôle.
- Farine "spéciale pizza". Le rayon en propose plusieurs. Certaines sont de vraies farines calibrées, d'autres sont une T55 courante repackagée avec un visuel italien. Le seul moyen de trancher reste le tableau nutritionnel et le prix au kilo, qui dépasse souvent 2 € pour un sachet d'un kilo. Une vraie farine pizza annonce sa force : nos sacs portent W200 et W400 en toutes lettres.
La vraie pizza napolitaine : ce que dit le cahier des charges
La pizza napolitaine est protégée par une spécialité traditionnelle garantie européenne, et l'Associazione Verace Pizza Napoletana en tient le cahier des charges. Sur la farine, il est précis :
- Farine de blé tendre type 00, avec éventuellement un ajout de type 0 (de 5 à 20 % maximum)
- W entre 220 et 380
- P/L entre 0,50 et 0,70
- Protéines de 11 à 12,5 %
- Absorption d'eau de 55 à 62
Deux précisions utiles, parce que la fourchette W 220 à 380 est bien plus large que ce qu'on lit habituellement. D'abord, le fameux "W 250 à 320" repris par beaucoup de sites est une simplification qui ne figure dans aucune des versions officielles du texte. Ensuite, deux versions du cahier des charges circulent, et leurs chiffres diffèrent : le texte de 2010 décrit un apprêt de 4 à 6 heures et des pâtons de 180 à 250 g, quand la version en vigueur sur le site de l'association parle de 8 à 24 heures et de pâtons de 200 à 280 g. La doctrine a évolué vers la fermentation longue, ce qui explique bien des contradictions entre articles. Pour une napolitaine maturée 24 heures et plus, une 00 de force comme notre farine pizza W400 est le bon point de départ.
Un point qui surprend souvent : le cahier des charges liste les ingrédients autorisés de façon fermée, et la semoule de blé dur n'en fait pas partie. Une pizza à la semoule dans la pâte ne peut pas être napolitaine au sens du texte.
Votre pâte vous dit ce qui ne va pas
Avant de changer de farine, lisez ce que fait votre pâte. La plupart des symptômes ont une cause identifiable.
| Symptôme | Cause probable | Correctif |
|---|---|---|
| Le disque se rétracte dès que vous l'étalez | Pâte trop tenace, ou pas assez détendue : farine trop forte pour un repos court, ou P/L élevé | Laissez les pâtons 1 à 2 h de plus à température ambiante, ou passez à une farine moins forte |
| La pâte se déchire au centre | Force insuffisante pour l'hydratation choisie | Baissez l'eau de 3 à 5 points, ou prenez une farine plus riche en protéines |
| La croûte reste pâle malgré une cuisson longue | Four trop froid, ou sucres consommés par une fermentation trop longue à température ambiante | Préchauffez une pierre 45 min, ou raccourcissez la fermentation à chaud et finissez au froid |
| La pâte est collante et ingérable | Hydratation supérieure à ce que la farine peut absorber | Une farine faible absorbe environ 50 à 55 % d'eau, une farine de force jusqu'à 70 à 75 %. Ajustez |
| Mie dense, bord qui ne gonfle pas | Protéines insuffisantes, ou pétrissage trop court | Passez à 12 g de protéines minimum et vérifiez le réseau de gluten avant le repos |
| Goût plat, sans caractère | Fermentation trop rapide, trop de levure | Divisez la levure par trois ou quatre et allongez le repos. C'est le temps qui fait le goût, pas la levure |
Semoule, mélanges et sans gluten : les à côtés
La semoule de blé dur
Son vrai rôle dans la pizza n'est pas dans la pâte, c'est le fleurage : elle empêche le disque d'adhérer au plan de travail et à la pelle. Sa granulométrie plus grossière la rend idéale pour ça. Deux règles : n'utilisez qu'un seul type de fleurage, et n'en mettez pas trop, car l'excès brûle et noircit sur une sole très chaude.
Dans la pâte, elle apporte du goût et une couleur dorée, mais le gluten du blé dur est tenace et peu extensible, ce qui complique l'étalage. Si vous voulez essayer, restez entre 20 et 30 % du poids total de farine.
Les mélanges avec des farines plus complètes
Une pointe de T80 ou de T110 transforme le goût d'une pâte à pizza, avec des notes plus rustiques et une croûte plus colorée. La règle est simple : ne dépassez pas 20 à 30 % de farine complète dans le total, car le son coupe le réseau de gluten et la pâte perd sa tenue. Notre T110 bio de la filière Blés Paysans, moulue sur meule, fonctionne très bien à 20 % dans une pâte de 24 heures.
La pizza sans gluten
Soyons directs : sans gluten, il n'y a pas de réseau à développer, donc pas de bord alvéolé au sens classique. Les mélanges du commerce à base de riz, de sarrasin et de fécules fonctionnent, à condition de monter très haut en hydratation, souvent au delà de 100 %, et de travailler la pâte à la spatule plutôt qu'à la main. Ce n'est pas la même recette, c'est un autre produit. Nous ne proposons pas de farine sans gluten, autant le dire.
Combien de farine pour combien de pizzas
Avec 1 kg de farine et une hydratation de 60 %, vous obtenez environ 1,6 kg de pâte.
| Poids du pâton | Style | Nombre de pizzas pour 1 kg de farine |
|---|---|---|
| 180 g | Pizza fine, format familial | environ 9 |
| 250 g | Napolitaine standard, 30 à 33 cm | environ 6 à 7 |
| 280 g | Napolitaine généreuse | environ 5 à 6 |
Un sac de 10 kg représente donc entre 60 et 90 pizzas, environ 65 en pâtons de 250 g. Pour un foyer qui fait une soirée pizza toutes les deux semaines, cela couvre facilement une année. Avec un sac de W200 à 8,55 €, la farine d'une pizza de 30 cm revient à 13 centimes, 16 centimes avec la W400.
Alors, quelle farine pizza acheter ?
Récapitulons ce que coûte réellement chaque option. Prix au kilo hors taxes, relevés en ligne le 29 juillet 2026, pour comparer à périmètre égal.
| Farine | Format | Prix au kilo HT |
|---|---|---|
| Caputo Manitoba Oro | 1 kg | 3,28 € |
| Molino Spadoni PZ2 W200 | 5 kg | 2,42 € |
| Farine spéciale pizza W360, grande distribution | 1 kg | 2,09 € |
| Le 5 Stagioni Manitoba W410 | 10 kg | 2,01 € |
| Le 5 Stagioni Classica W200 | 1 kg | 1,90 € |
| Mozzalat Manitoba W410 | 10 kg | 1,39 € |
| Mozzalat Rinforzata W250 | 10 kg | 1,23 € |
| Notre farine pizza W400 | 10 kg | 0,98 € |
| Notre farine pizza W200 | 10 kg | 0,81 € |
Nos deux farines pizza sont moulues chez nous, en Vendée, avec des blés français, sans additif. Elles partent du moulin sans intermédiaire, et c'est ce qui permet ces prix : 8,55 € le sac de 10 kg de W200 et 10,34 € le sac de W400, toutes taxes comprises, le même prix au kilo du premier sac à la palette.
Pour une pâte reposée longtemps, vous pouvez aussi ajouter un peu de goût avec 20 % de T110 bio de la filière Blés Paysans, moulue sur meule. Pour conserver un sac ouvert, une boîte à farine en métal vaut mieux qu'un sachet replié, et pour diviser vos pâtons proprement, le coupe pâte inox fait le travail bien mieux qu'un couteau.
Pizzeria, camion pizza, restaurant ?
Nos farines pizza W200 et W400 sont vendues en gros, en sacs de 10 kg, du lot de 6 sacs à la palette : 0,81 € HT le kilo pour la W200, 0,98 € HT pour la W400, le même prix au kilo à chaque quantité. Livraison offerte dès 401 kg en Vendée, Loire Atlantique, Maine et Loire, Deux Sèvres, Charente et Charente Maritime. Une pizzeria qui sert 90 pizzas par jour utilise environ une palette par mois.
Voir l'offre professionnelleQuestions fréquentes
Quelle est la meilleure farine pour une pâte à pizza ?
Il n'y en a pas une seule, elle dépend de votre four et de votre temps. Pour un four de cuisine et une pâte prête en 4 à 8 heures, une farine de force moyenne autour de W 200, comme notre farine pizza W200. Pour une pâte de la veille, une force intermédiaire, W 240 à 300. Pour un four à pizza et 24 à 72 heures au froid, une 00 de force au dessus de W 350, comme notre farine pizza W400.
Farine 00, c'est quoi exactement ?
C'est le type italien le plus raffiné : au maximum 0,55 % de cendres et au minimum 9 % de protéines. Le "00" décrit la mouture et le raffinage, pas la force. Une 00 peut être faible comme très forte, c'est l'indice W qui fait la différence.
La farine 00 est elle la même chose que la T45 ?
Non. Le 00 italien est un plafond de cendres sans plancher, il recouvre donc toute la T45 française et une partie de la T55. Surtout, le 00 impose un minimum de protéines, ce que le système français ne fait pas. Deux farines de même taux de cendres peuvent se comporter à l'opposé.
Peut on faire une bonne pizza avec de la T55 de supermarché ?
Oui, pour une pâte reposée 4 à 6 heures et cuite dans un four ménager. Regardez le taux de protéines au dos du paquet : au dessus de 10,5 g pour 100 g, vous avez de quoi faire. En dessous, la pâte manquera de tenue dès que vous allongerez le repos.
C'est quoi l'indice W d'une farine ?
C'est la force boulangère, mesurée à l'alvéographe Chopin. On gonfle un disque de pâte jusqu'à la rupture et on mesure l'énergie nécessaire. Plus le W est élevé, plus la farine supporte une hydratation forte et une longue fermentation. En dessous de 180 la farine est faible, entre 180 et 280 elle est moyenne, au dessus de 280 elle est forte.
Comment connaître la force d'une farine quand elle n'est pas indiquée ?
Les meuniers français publient rarement le W au grand public. Le meilleur indice de remplacement est le taux de protéines du tableau nutritionnel : moins de 10 g pour 100 g indique une farine faible, 11 à 12,5 g une farine moyenne, plus de 13 g une farine de force.
Quel taux d'hydratation pour une pâte à pizza ?
Entre 60 et 65 % pour une napolitaine classique, 55 à 58 % pour une pâte fine au rouleau, 70 à 80 % pour une pizza en plaque à la romaine. Plus la farine est forte, plus elle peut absorber d'eau : une farine faible plafonne vers 55 %, une farine de force comme notre W400 monte de 60 à 80 %.
Quelle farine pour une pizza napolitaine authentique ?
Le cahier des charges impose une farine de blé tendre type 00, éventuellement coupée de 5 à 20 % de type 0, avec un W de 220 à 380, un P/L de 0,50 à 0,70 et 11 à 12,5 % de protéines. Il impose aussi un four à 430 à 480 °C et une cuisson de 60 à 90 secondes, ce qui compte au moins autant que la farine.
La farine de gruau convient elle à la pizza ?
Oui, pour les fermentations longues. Le gruau est une farine issue de blés de force, généralement 12,5 à 13,5 g de protéines et W 300 ou plus. C'est l'équivalent français le plus proche d'une 00 italienne de force. Sur une pâte de repos court, elle sera trop tenace et se rétractera à l'étalage.
Pourquoi ma pâte se rétracte quand je l'étale ?
Soit la pâte n'a pas eu le temps de se détendre, soit la farine est trop tenace pour le temps de repos que vous lui donnez. Laissez les pâtons une à deux heures de plus à température ambiante avant d'ouvrir, et si le problème persiste, passez à une farine moins forte.
Peut on mélanger plusieurs farines ?
Oui, et c'est même un bon moyen d'ajouter du goût. Ne dépassez pas 20 à 30 % de farine complète ou semi complète dans le total : au delà, le son coupe le réseau de gluten et la pâte perd sa tenue.
Combien de pizzas avec 1 kg de farine ?
Environ 6 à 7 pizzas napolitaines de 250 g, ou jusqu'à 9 pizzas fines de 180 g. Un sac de 10 kg représente donc entre 60 et 90 pizzas, environ 65 en pâtons de 250 g.
Quelle différence entre la farine pizza W200 et la W400 ?
La force. La W200 (W supérieur à 170, plus de 10 % de protéines) donne une pâte souple, prête en 4 à 8 heures, idéale au four de cuisine. La W400 (W supérieur à 350, plus de 13 % de protéines) est une 00 de force qui tient 24 à 72 heures au froid, pour les fours à pizza. Mélangées à parts égales, elles donnent une force intermédiaire pour une pâte de la veille.
Combien coûte une bonne farine pizza ?
En sachet d'un kilo, les farines pizza du commerce se situent entre 1,90 et 3,30 € le kilo hors taxes. En sac de 10 kg direct moulin, notre farine pizza W200 est à 8,55 € le sac, soit 0,86 € le kilo toutes taxes comprises et 13 centimes de farine par pizza. La W400 est à 10,34 € le sac, soit 1,03 € le kilo et 16 centimes par pizza.
Sources techniques : décret italien DPR 187/2001 sur les types de farine, cahier des charges de la pizza napolitaine STG et de l'Associazione Verace Pizza Napoletana, fiches techniques Mulino Caputo et Le 5 Stagioni, repères de panification Arvalis, circulaire meunerie de la Confédération de la Boulangerie. Relevé de prix concurrents effectué en ligne le 29 juillet 2026.