T45, T55, T65, T80, T110 : ces chiffres sont sur tous les paquets, et presque personne ne sait ce qu'ils mesurent vraiment. Voici ce qu'ils disent, ce qu'ils ne disent pas, et comment choisir la farine qui correspond à votre pain, votre levain et votre four. Écrit par des meuniers, pas par un site de recettes.
La réponse en 30 secondes
- Pain à la levure, vous débutez. Une T65. C'est le meilleur compromis entre tenue, goût et facilité. Notre T65 spéciale pain est faite pour ça.
- Pain au levain. Une T65 en base, additionnée de 20 à 30 % de T110 ou de seigle. Le levain a besoin de matière à fermenter, et les farines plus complètes lui en donnent.
- Machine à pain. Une T65 classique fait très bien l'affaire. Les farines vendues « spéciales machine à pain » ne sont pas un type de farine, ce sont des farines corrigées. Nous expliquons plus bas ce qu'il y a dedans.
Ce que mesure vraiment le T
Le T d'une farine, c'est son taux de cendres. On brûle un échantillon, on pèse ce qui reste, et ce résidu correspond aux matières minérales. Comme les minéraux sont concentrés dans les enveloppes du grain et pas dans l'amande, ce chiffre mesure une seule chose : la quantité d'enveloppes présente dans la farine.
Pour se donner une idée des ordres de grandeur : l'amande du grain, qui représente 82 à 85 % de son poids, titre entre 0,35 et 0,60 % de cendres. Le grain entier, lui, monte à 1,6 à 2,1 %. Toute la meunerie tient dans cet écart, et le type d'une farine indique où le meunier s'est arrêté.
Ce qu'il y a dans un grain de blé
Les minéraux que mesure le taux de cendres sont concentrés dans les enveloppes et le germe, qui pèsent ensemble moins d'un cinquième du grain.
Le grain entier titre de 1,6 à 2,1 % de cendres, contre 0,35 à 0,60 % pour l'amande seule. Toute la meunerie tient dans cet écart.
| Type | Taux de cendres | Taux d'extraction indicatif | Ce que ça donne en pain |
|---|---|---|---|
| T45 | moins de 0,50 % | 70 à 75 kg pour 100 kg de blé | Farine pâtissière. Peu de goût et peu de tenue pour un pain, à réserver aux gâteaux et à la viennoiserie |
| T55 | 0,50 à 0,60 % | 75 à 80 kg | La blanche standard. Un pain clair, une mie régulière, un goût discret |
| T65 | 0,62 à 0,75 % | 78 à 83 kg | La farine du pain de tradition. Plus de goût que la T55, une croûte mieux colorée, une tenue franche. Le meilleur point de départ |
| T80 | 0,75 à 0,90 % | 82 à 86 kg | Farine bise. Pain de campagne, note de blé plus marquée, mie légèrement plus dense |
| T110 | 1,00 à 1,20 % | 87 à 90 kg | Complète. Beaucoup de goût, mie serrée, boit plus d'eau. Excellente en appoint, exigeante en pur |
| T150 | plus de 1,40 % | 90 à 98 kg | Intégrale. Pain complet dense, à réserver aux amateurs du genre ou à un usage en mélange |
Le taux de cendres, type par type
Chaque type est un intervalle, pas une valeur. Les zones vides du graphique sont dans le texte de 1963 : une farine qui y tombe n'a pas de type homologué.
Taux de cendres en pourcentage de matière sèche. La couleur des barres suit celle de la farine : plus il reste d'enveloppes, plus la farine est foncée.
Deux remarques que vous ne trouverez pas ailleurs. D'abord, les taux d'extraction ci-dessus sont des ordres de grandeur de métier, pas une norme : ils varient avec la variété, l'année et le diagramme du moulin. Ensuite, le tableau réglementaire comporte des trous, entre 0,60 et 0,62 par exemple. Une farine qui tombe dans ces intervalles n'a tout simplement pas de type homologué. Ce n'est pas une erreur, c'est ainsi que le texte de 1963 est écrit.
Pour le détail de chaque type au delà du pain, nous avons un guide complet des farines, un dossier sur la T65, et deux articles sur la T80 et la T110.
Le T ne dit pas tout, et c'est le plus important
Voici ce que quinze ans de mouture nous ont appris, et que presque aucun guide n'écrit : deux farines T65 peuvent donner deux pains très différents. Le type ne mesure que la proportion d'enveloppes. Il ne dit rien de la force de la farine, ni de la variété de blé, ni de la façon dont elle a été moulue.
La force boulangère, ce chiffre absent des paquets
La force se mesure à l'alvéographe : on gonfle un disque de pâte en bulle jusqu'à ce qu'il éclate, et on mesure l'énergie qu'il a fallu. Le résultat s'appelle le W. C'est ce chiffre qui décide si votre pâte tiendra une longue fermentation ou si elle s'affaissera.
Quelle force pour quelle conduite
Le pain français se fait avec des farines de force moyenne. Au delà de W 350, on est dans les blés améliorants, que les cahiers des charges professionnels plafonnent à 20 % du mélange.
En corail, la zone qui concerne le pain de tous les jours. Un blé dont le W descend sous 100 n'est pas panifiable ; un blé panifiable supérieur commence à W 170.
Retenez le contre-pied : une farine très forte n'est pas une meilleure farine à pain. Le pain français est calibré sur des W de 180 à 220. Au dessus de 350, on parle de blés de force, qui servent d'améliorants et que les cahiers des charges professionnels plafonnent à 20 % du mélange. Une pâte trop tenace se façonne mal et donne une croûte sèche. Il existe un optimum, ce n'est pas une échelle où plus veut dire mieux.
À l'autre bout, un blé dont le W descend sous 100 n'est simplement pas panifiable. Entre les deux, un blé panifiable supérieur, ce que la filière appelle un BPS, se situe à partir de W 170.
Le taux de protéines, le seul chiffre que vous pouvez lire
Les meuniers français publient rarement le W au grand public. En revanche, le tableau nutritionnel au dos du paquet donne les protéines pour 100 g, et c'est un bon indice de remplacement.
Le cahier des charges professionnel français demande plus de 10,5 % de protéines pour une farine de panification en T55 ou T65. Le Label Rouge tradition monte à 11 %. Pour un pain de ménage, viser 10,5 à 12 % suffit très largement. Au dessous de 10 %, la pâte manquera de tenue dès que vous allongerez la fermentation.
La variété de blé et la mouture
Le reste tient au blé lui-même et au travail du moulin. Une farine issue de blés du Bocage Vendéen, moulue lentement, n'a pas le comportement d'une farine standardisée assemblée à partir de blés d'origines multiples. C'est difficile à mettre en chiffres sur un paquet, et c'est pourtant ce que vous sentez sous la main au pétrissage.
Le conseil qui découle de tout ça. Quand une farine vous réussit, notez sa provenance et pas seulement son type. « Une T65 » n'est pas une information suffisante pour refaire le même pain. « La T65 de tel moulin » en est une.
Pour un pain à la levure
C'est le pain de tous les jours, celui qu'on fait le matin pour le soir ou dans la journée.
La farine. Une T65. Elle apporte ce que la T55 n'a pas, un peu de germe et d'enveloppes, donc du goût et une croûte qui colore. Et elle reste assez blanche pour lever franchement. Si vous n'avez qu'une T55 sous la main, elle fera un bon pain, simplement plus neutre.
L'eau. Les repères professionnels français situent un pain de consommation courante entre 60 et 65 % d'hydratation, c'est à dire 600 à 650 g d'eau pour 1 kg de farine. En dessous de 60 %, la pâte est ferme et la mie serrée. Au dessus de 65 %, elle devient douce, l'alvéolage s'ouvre, mais le façonnage se complique.
La méthode qui change tout. Gardez 5 à 10 % de votre eau de côté et ajoutez la en fin de pétrissage, en jugeant au toucher. Une farine n'absorbe pas la même quantité d'eau d'une récolte à l'autre, ni d'un mois à l'autre selon l'humidité de votre cuisine. Aucun tableau ne remplacera votre main. Méfiez vous d'ailleurs des grilles d'hydratation par type de farine qui circulent sur internet : elles se recopient les unes les autres et aucun meunier ni aucun organisme professionnel ne les publie.
Pour aller vers le pain de tradition. Le décret de 1993 qui définit le pain de tradition française est simple et sévère : farine de blé, eau, sel, levure ou levain, et rien d'autre. Aucun additif, aucune surgélation à aucun stade. Seuls trois adjuvants sont tolérés en petites quantités, la farine de fève à 2 %, le soja à 0,5 % et le malt de blé à 0,3 %. Le décret n'impose aucun type de farine, mais en pratique, c'est de la T65.
Pour un pain au levain
Le levain change la donne, et pas seulement pour le goût.
La farine du levain lui-même. Le texte réglementaire est précis, ce qui surprend souvent : un levain, au sens du décret, est une pâte de farine de blé, de seigle, ou des deux, d'eau et éventuellement de sel, en fermentation naturelle acidifiante. Une préparation à base d'une autre farine n'est pas un levain au sens légal.
Pour démarrer un levain, le seigle a un avantage réel et mesuré : le grain de seigle porte des populations microbiennes nettement plus élevées que le blé, ce qui accélère le départ en fermentation. Une T110 ou une T150 fonctionne aussi très bien, pour la même raison : plus il y a d'enveloppes, plus il y a de flore et de matière à fermenter.
La farine de la pâte. Une T65 en base, plus 20 à 30 % de T110 ou de seigle. Le levain travaille lentement, il a le temps de transformer les farines plus riches en son, qui donneraient un pain lourd en fermentation rapide. C'est exactement la conduite du pain de campagne.
Deux repères utiles. Votre levain travaille entre 20 et 28 °C, avec une activité microbienne optimale entre pH 4 et 5,5. Et son hydratation oriente son goût : un levain dur, autour de 50 % d'eau, développe davantage d'acide acétique, donc un profil vinaigré ; un levain liquide, à 100 % d'eau et plus, tire vers l'acide lactique, plus doux.
Une précision d'appellation. En France, le nom « pain au levain » est encadré : la mie doit présenter un pH inférieur ou égal à 4,3 et au moins 900 ppm d'acide acétique endogène. Un boulanger peut ajouter de la levure au dernier pétrissage, dans la limite de 0,2 % du poids de farine. Chez vous, personne ne vous mesurera, mais ces chiffres disent bien ce qu'un vrai levain produit.
Pour la machine à pain
Commençons par le point que personne ne dit : il n'existe aucune catégorie réglementaire de « farine machine à pain ». Ce n'est pas un type, ce n'est pas une qualité, c'est une position en rayon.
Regardez la liste d'ingrédients de ces produits. Sur les références les plus vendues, on lit : farine de blé, gluten de blé, acide ascorbique (E300), enzymes, parfois du son, du seigle ou du levain déshydraté désactivé. Autrement dit, une farine de blé de base à laquelle on a ajouté des correcteurs, pour qu'elle tolère un pétrissage mécanique standardisé et une pousse unique et courte.
Ce n'est pas malhonnête, et ça fonctionne. Mais deux conséquences méritent d'être connues. La première, c'est que vous payez un supplément pour des additifs plutôt que pour du blé. La seconde, c'est que ces mêmes correcteurs, l'acide ascorbique en tête, sont interdits dans le pain de tradition française. Une farine machine à pain ne peut donc pas servir à faire une tradition.
Ce que nous conseillons. Une T65 classique, 60 % d'eau, le programme standard de votre machine. Si vous voulez du pain plus rustique, remplacez 20 % de la farine par de la T110, sans dépasser cette proportion : en machine, la pousse est unique et courte, et une pâte trop chargée en son n'aura pas le temps de se développer.
Meule ou cylindres : ce qui change vraiment
Sujet à mythes, alors soyons précis, y compris quand ça ne nous arrange pas.
Une étude comparative publiée en 2020 dans la revue Foods a mesuré côte à côte des farines de blé tendre sur meule et sur cylindres. Résultat : à taux d'extraction équivalent, il n'y a pas de différence de composition. Mêmes protéines, mêmes cendres, mêmes lipides, mêmes fibres. La différence mesurée porte sur la granulométrie : la meule donne une distribution de particules plus homogène.
Alors pourquoi la farine de meule a-t-elle une réputation à part, et pourquoi la revendiquons nous ? Parce que la comparaison ci dessus suppose que toutes les passes de mouture sur cylindres sont recombinées. Dans la vraie vie d'une farine blanche, elles ne le sont pas : le germe et une partie du son partent ailleurs. La meule, elle, écrase le grain d'un seul tenant, entre deux pierres, et le cahier des charges officiel de la farine de meule dit que le germe et les morceaux d'enveloppes y sont « presque intégralement conservés ».
Deux conséquences pratiques. Une farine de meule est nécessairement une farine bise ou complète, le cahier des charges officiel la situe entre 0,75 et 1,20 % de cendres, soit une T80 ou une T110. Et elle se conserve moins longtemps, neuf mois maximum après la date de mouture, parce que le germe qu'elle contient est gras.
Ce que nous nous interdisons de dire, en revanche : l'idée que les cylindres chaufferaient au point de détruire les qualités de la farine est répandue et n'a jamais été chiffrée sérieusement. Nous n'en ferons pas un argument. Notre guide de la farine de meule détaille le reste.
Mélanger les céréales, et ce que disent les appellations
Les proportions de mélange ne sont pas qu'une affaire de goût : elles portent des noms précis, hérités du recueil des usages de la boulangerie française. Utile à connaître, ne serait ce que pour comprendre ce qu'on achète chez son boulanger.
| Appellation | Ce qu'elle impose |
|---|---|
| Pain de seigle | Au moins 65 % de farine de seigle |
| Pain au seigle | Plus de 10 % de farine de seigle |
| Pain de méteil | Moitié seigle, moitié blé |
| Pain au son | 20 % de son rapporté au poids de farine |
| Pain de son | Au moins 30 % de son |
| Pain bis | Farine T80 ou T110 |
| Pain complet | Farine représentant la totalité du grain, soit une T150 |
Le seigle est le partenaire naturel du blé. Il apporte de l'acidité, une mie humide et une conservation prolongée. Mais il ne contient pas de gluten formant réseau, et ses pentosanes absorbent énormément d'eau. Au delà de 30 % de seigle, il vous faut un levain et une conduite adaptée, sinon la mie sera compacte.
Le grand épeautre se travaille à peu près comme un blé tendre un peu faible. Le petit épeautre, en revanche, ne titre qu'environ 7 % de gluten : il se conduit comme du seigle pur, en forte hydratation, sur levain, et en moule, parce qu'un pâton façonné ne tiendrait pas.
Le sarrasin n'est pas une céréale et ne contient pas de gluten. En petite proportion sur une base de blé, il apporte un goût très reconnaissable. Seul, il ne fait pas de pain levé.
La règle générale, valable pour tous : commencez à 70 % de blé et 30 % d'autre chose, et augmentez l'eau de deux à cinq points. Vous ajusterez ensuite.
Votre pain vous dit ce qui ne va pas
Avant de changer de farine, lisez le pain que vous venez de sortir. La farine n'est pas toujours coupable, et c'est utile de savoir quand elle l'est.
| Ce que vous observez | Ce que la farine peut y faire | Ce qui n'est pas la farine |
|---|---|---|
| Mie dense et serrée | Protéines trop basses, ou trop de farine complète dans le mélange | Pétrissage trop court, pousse insuffisante, four pas assez chaud |
| Pain plat, qui s'étale à l'enfournement | Farine trop faible pour la durée de fermentation choisie | Pâte trop hydratée, apprêt trop long, façonnage sans tension |
| Croûte pâle qui ne colore pas | Farine très blanche, ou farine ayant peu de sucres disponibles après une fermentation très longue | Four trop froid, absence de buée |
| Pâte collante impossible à travailler | Vous avez donné plus d'eau que cette farine ne peut en absorber | Pétrissage insuffisant, pas d'autolyse |
| La pâte se déchire quand vous la tirez | Réseau de gluten faible, farine trop peu protéinée pour cette hydratation | Sel oublié, pétrissage excessif |
| Le pain sèche en 24 heures | Peu de farine complète ou de seigle, qui retiennent l'eau | Cuisson trop courte, conservation dans un sac plastique |
| Goût plat, sans caractère | Farine trop raffinée, essayez 20 % de T80 ou T110 | Trop de levure, fermentation trop rapide |
Conserver sa farine, et un fait qui surprend
Commençons par le fait contre-intuitif : une farine gagne à reposer 15 à 20 jours après la mouture avant d'être utilisée. Ce repos améliore sa ténacité et sa capacité d'absorption d'eau. Ce n'est pas une lubie de meunier : le cahier des charges Label Rouge du pain de tradition impose un temps de plancher de quinze jours minimum. Une farine toute fraîche du jour n'est donc pas la meilleure farine possible.
Ensuite, la durée de vie. Elle dépend directement du type, et le mécanisme est simple : ce qui rancit dans une farine, ce sont les matières grasses, et elles se trouvent dans le germe et les enveloppes. Une farine blanche contient de 0,7 à 1,7 % de lipides ; une complète, de 1,8 à 3 %. Deux à trois fois plus de gras, donc un rancissement environ deux fois plus rapide.
| Farine | Conservation indicative |
|---|---|
| Farines blanches, T55 et T65 | 6 à 8 mois |
| Farines bises et complètes, T80 et T110 | 3 à 4 mois |
| Farine de meule sous Label Rouge | 9 mois maximum après mouture, par cahier des charges |
Trois règles de stockage, et elles comptent d'autant plus quand on achète en sac de 5 ou 10 kg. À l'abri de la lumière, au sec et au frais, dans un contenant hermétique. Un sac replié dans un placard finit par attirer l'humidité et les mites alimentaires. Une boîte à farine en métal pour la quantité en cours d'usage, et le reste du sac fermé dans un endroit sec, c'est la bonne organisation.
Ce que coûte vraiment un pain maison
Personne ne fait ce calcul, et il est pourtant simple. Un pain de 800 g demande environ 500 g de farine.
| Farine | Prix | Prix au kilo | Coût de farine par pain | Nombre de pains |
|---|---|---|---|---|
| T65 spéciale pain, sac de 5 kg | 6,50 € | 1,30 € | 0,65 € | 10 pains |
| T65 spéciale pain, sac de 10 kg | 9,50 € | 0,95 € | 0,48 € | 20 pains |
| T65 bio, sac de 10 kg | 12,00 € | 1,20 € | 0,60 € | 20 pains |
| T110 bio Blés Paysans, sac de 5 kg | 13,00 € | 2,60 € | 1,30 € | 10 pains |
Ce que coûte la farine d'un pain de 800 g
Environ 500 g de farine par pain. Le format change le prix plus que la farine elle-même.
Coût de la farine seule, hors levure, sel et cuisson. Passer du sac de 5 kg au sac de 10 kg fait baisser le prix au kilo de 27 %.
Ajoutez la levure, le sel et l'électricité du four, et vous restez très en dessous du prix d'un pain de campagne de boulangerie. Le calcul est encore plus net face aux paquets d'un kilo de grande surface, où le prix au kilo est souvent le double.
C'est aussi pour ça que nous vendons en sacs de 5 et 10 kg plutôt qu'en sachets. Un sac de 10 kg, c'est vingt pains, et le prix au kilo tombe de 27 % par rapport au sac de 5 kg.
Nos farines à pain
Nous sommes meuniers à Saint-Paul-en-Pareds, en Vendée, depuis 1912. Nos blés viennent du Bocage Vendéen, nos farines partent du moulin et arrivent chez vous sans intermédiaire. Label Agri Éthique, commerce équitable d'origine France.
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Questions fréquentes
Quelle est la meilleure farine pour faire son pain maison ?
La T65. Elle offre le meilleur équilibre entre goût, coloration de la croûte et facilité de travail. C'est aussi la farine du pain de tradition française. La T55 fait un bon pain, plus neutre. Au delà, en T80 ou T110, on gagne en goût et on perd en légèreté.
Que signifie le T de T55 ou T110 ?
C'est le taux de cendres, la quantité de matières minérales qui reste quand on brûle la farine. Comme ces minéraux se trouvent dans les enveloppes du grain, le T mesure la proportion d'enveloppes présente dans la farine. Une T55 en contient peu, une T150 en contient beaucoup.
Quelle différence entre T55 et T65 pour le pain ?
La T65 conserve un peu plus de germe et d'enveloppes. En pratique, cela donne plus de goût, une croûte qui colore mieux et une mie légèrement plus crème. La T55 donne un pain plus clair et plus neutre. Les deux se travaillent de la même façon.
Deux farines T65 donnent-elles toujours le même pain ?
Non, et c'est le point le plus mal compris. Le type ne mesure que le taux de cendres. Il ne dit rien de la force boulangère, du taux de protéines, de la variété de blé ni de la mouture. Deux T65 de deux moulins peuvent se comporter très différemment au pétrissage.
Peut-on faire du pain avec de la farine T45 ?
Oui, mais ce n'est pas son usage. La T45 est une farine pâtissière, très blanche et souvent peu forte. Le pain manquera de goût et de tenue. Réservez la aux gâteaux et à la viennoiserie.
Combien d'eau pour un kilo de farine ?
Entre 600 et 650 g pour un pain de consommation courante, soit 60 à 65 % d'hydratation. Gardez 5 à 10 % de cette eau en réserve et ajoutez la en fin de pétrissage selon le comportement de la pâte : une farine n'absorbe pas la même quantité d'eau d'une récolte à l'autre.
Pourquoi une farine complète boit-elle plus d'eau ?
À cause des pentosanes, des composés présents dans les enveloppes du grain. Ils absorbent 8 à 10 fois leur poids en eau, contre environ 2 fois pour le gluten. Une farine blanche n'en contient que 2 à 3 %, une farine complète bien davantage.
Peut-on faire un pain à 100 % de farine complète ?
Oui, mais le pain sera dense et la mie serrée : le son coupe le réseau de gluten et limite le développement. Si vous y tenez, passez au levain, allongez la fermentation et augmentez l'eau. Sinon, 20 à 30 % de complète dans une base de T65 donne le goût sans le poids.
Quelle farine pour commencer un levain ?
Une farine de seigle ou une T110. Le grain de seigle porte des populations microbiennes bien plus élevées que le blé, ce qui accélère le démarrage. Réglementairement, un levain se fait d'ailleurs de farine de blé, de seigle, ou des deux.
Quelle farine pour la machine à pain ?
Une T65 classique avec 60 % d'eau. Les farines vendues comme spéciales machine à pain ne sont pas un type de farine : ce sont des farines de blé additionnées de gluten, d'acide ascorbique et d'enzymes, pour tolérer une pousse unique et courte. Elles fonctionnent, mais vous payez des correcteurs plutôt que du blé.
Qu'est-ce que la force boulangère et pourquoi n'est-elle pas sur le paquet ?
C'est le W, l'énergie qu'une pâte peut encaisser avant de se rompre, mesurée à l'alvéographe. Les meuniers français la communiquent aux boulangers professionnels mais rarement au grand public. À défaut, regardez le taux de protéines au dos du paquet : au dessus de 10,5 g pour 100 g, la farine panifie bien.
Une farine plus forte fait-elle un meilleur pain ?
Non. Le pain français est calibré sur des farines de W 180 à 220. Les blés de force, au dessus de 350, servent d'améliorants et sont plafonnés à 20 % du mélange dans les cahiers des charges professionnels. Une pâte trop tenace se façonne mal et donne une croûte sèche.
Combien de temps se conserve un sac de farine ?
Environ 6 à 8 mois pour une farine blanche T55 ou T65, 3 à 4 mois pour une bise ou une complète, qui contient deux à trois fois plus de matières grasses et rancit plus vite. À l'abri de la lumière, au sec, dans un contenant hermétique.
Farine bio ou conventionnelle : cela change-t-il le pain ?
Le bio porte sur le mode de culture, pas sur le comportement en panification. Une farine bio se travaille comme une conventionnelle de même type. Les différences que vous sentirez viennent du blé et de la mouture, pas du label.
Sources : arrêté du 13 juillet 1963 sur les types de farine, décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 sur le pain de tradition française et le pain au levain, recueil des usages concernant les pains en France, cahier des charges cadre farine de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, cahiers des charges Label Rouge farine de meule et farine pour pain de tradition (INAO), repères de panification ARVALIS, documentation technique AAINB, et Carcea et al., Stone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat, Foods, 2020.