PAIN AU
LEVAIN
Une journée pour apprendre à maîtriser le levain, les mains dans la pâte.
Avec Olivier MagneMeilleur Ouvrier de France Boulanger
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Votre formateur
Olivier Magne
Meilleur Ouvrier de France Boulanger
Olivier Magne forme les professionnels de la boulangerie partout en France. Il allie gestes, pratique et technologie boulangère pour transmettre un savoir-faire concret et directement applicable en fournil.
la Minoterie Planchot
Des farines locales, moulues à quelques mètres de la salle de formation.
Matières premières, moules, fiches recettes, dégustation et buffet.
Avec des bases solides en boulangerie.
À Saint-Paul-en-Pareds, à moins d'une heure de Nantes, Cholet, La Roche-sur-Yon et Les Herbiers.
Formation Pain au levain avec un MOF
Formation Pain au levain avec un MOF
Une journée de formation pain au levain en Vendée, aux côtés d’Olivier Magne, Meilleur Ouvrier de France Boulanger. Vous repartez avec un levain que vous savez conduire, douze pains travaillés de vos mains et les fiches recettes pour les remettre en production dès le lendemain.
Une journée de pratique, pas une démonstration
Le levain se raconte mal et se transmet bien. Cette formation est construite pour que vous mettiez les mains dans la pâte du début à la fin : préparation d’un levain naturel liquide et d’un levain dur, travail sur pâte fermentée, conduite en longue fermentation, façonnage, cuisson et dégustation de ce que vous avez produit.
Olivier Magne apporte aussi le recul technologique : pourquoi tel procédé donne telle acidité, telle alvéole, telle conservation. Vous comparez les méthodes plutôt que d’en appliquer une seule.
Le déroulé de la journée
- Prise de contact, présentation d’Olivier Magne et rappel des objectifs
- Tour de table : parcours et attentes de chaque participant
- Grille de positionnement, en auto-évaluation des acquis
- Mise en pratique des recettes par le stagiaire, toute la journée
- Dégustation, analyse sensorielle et buffet
- Bilan de fin de formation avec le formateur et enquête de satisfaction
Les farines utilisées
Vous travaillez avec les farines que nous produisons à quelques mètres de la salle de formation, à Saint-Paul-en-Pareds, depuis 1912 : la T65 spéciale pain et la T110 bio de la filière Blés Paysans du Bocage Vendéen, moulue sur meule. Les farines de seigle, de sarrasin et de châtaigne prévues au programme sont fournies. Pour faire le point sur les farines de votre gamme, voir notre guide pour choisir sa farine et l’article quelle farine pour faire son pain.
Pour qui, et avec quels prérequis
- Public concerné : professionnels en boulangerie-pâtisserie
- Prérequis : bases solides en boulangerie
- Objectif : réaliser une gamme au levain adaptée à votre environnement, alliant technicité et modernité, des classiques remis au goût du jour aux produits innovants
Modalités, évaluation et accessibilité
- Stage en présentiel, mise en pratique complète par les stagiaires
- Grille de positionnement en début et en fin de formation
- Questionnaire d’évaluation et bilan de fin de formation avec le formateur
- Les personnes en situation de handicap sont invitées à se rapprocher du formateur afin d’examiner les possibilités et de trouver une solution adaptée
Réservez votre journée
Choisissez le 1er ou le 2 février 2027 ci-dessus. Une question avant de réserver ? Écrivez-nous, nous répondons sous 24 heures ouvrées.
Le programme
Les douze pains de la journée
La matinée démarre par la préparation d'un levain naturel liquide et d'un levain dur. Tout le reste se construit à partir de là.
- Ouverture
Tour de table et positionnement
Présentation d'Olivier Magne, parcours et attentes de chacun, grille de positionnement en auto-évaluation.
- Matin
Les levains et les procédés
Levain liquide, levain dur, pâte fermentée, mise en place des longues fermentations. Apport technologique et comparaison des procédés.
- Après-midi
Production, façonnage, cuisson
Les douze pains réalisés par les stagiaires. Chacun pétrit, façonne et enfourne, le formateur corrige geste par geste.
- Fin de journée
Dégustation, analyse et bilan
Analyse sensorielle de la production, buffet, puis bilan individuel avec le formateur.
Ce que comprennent les 450 €
- La journée complète, 8 heures, encadrée par un Meilleur Ouvrier de France
- Toutes les matières premières, dont nos farines
- Les moules spécifiques et le petit matériel professionnel
- Les fiches recettes détaillées, à emporter
- La dégustation et le buffet
- Le bilan personnalisé de fin de formation
Organisme de formation enregistré sous le n° 75230036523 auprès de la préfecture de région Nouvelle-Aquitaine.
Infos pratiques
Venir au moulin
Minoterie Planchot
ZA Charfait, 85500 Saint-Paul-en-Pareds
Vendée
Lundi 1er ou mardi 2 février 2027
Journée complète, 8 heures
Les horaires précis vous sont envoyés avant la formation.
Les personnes en situation de handicap sont invitées à se rapprocher du formateur afin d'examiner les possibilités et de trouver une solution adaptée.
Questions fréquentes
Ce qu'on nous demande avant de réserver
Faut-il déjà savoir travailler au levain ?
Non. Il faut des bases solides en boulangerie : savoir pétrir, façonner et cuire. La conduite du levain, elle, s'apprend pendant la journée.
Quelle différence entre levain liquide et levain dur ?
Le levain liquide, hydraté à 100 % ou plus, donne un pain plus lactique et une mie plus souple. Le levain dur, hydraté autour de 50 à 60 %, développe davantage d'acidité acétique, apporte de la mâche et se conserve mieux entre deux rafraîchis. Vous conduisez les deux et vous goûtez la différence sur la production.
Les deux dates proposent-elles le même contenu ?
Oui, le même programme. Choisissez la date qui arrange votre planning au moment de réserver.
La formation peut-elle être prise en charge ?
Olivier Magne est enregistré comme organisme de formation sous le numéro 75230036523. Les conditions dépendent de votre opérateur de compétences : contactez-nous avant de réserver pour que nous vous transmettions les pièces nécessaires.
Qu'emporte-t-on à la fin de la journée ?
Les fiches recettes détaillées de tous les pains travaillés, votre grille de positionnement et le bilan fait avec le formateur.
Comment se passe la réservation ?
Choisissez votre date, réglez en ligne, et vous recevez la confirmation par e-mail puis les informations pratiques avant la formation.